Сүши гэдэг нь жигнэсэн цагаан будаа (цууны хүчлээр амталсан) – г нарийхан бөөрөнхийлөөд, дээр нь түүхий загасыг нимгэн зүсч юм уу, эсвэл далайн бүтээгдэхүүн тавьж бэлтгэсэн хоол юм. Загас цагаан будаа хоёрынхоо хооронд васаби хэмээх халуун ногооны шингэн нунтгийг тавина. Энэ нь түүхий загасны бактерийг устгах зорилготой юм.
Эдүгээ дэлхий нийтээр мэдэх болсон сүши хэмээх япон үндэсний хоол нь барагцаалбал хоёр мянгаад жилийн түүхтэй.

Эрт дээр цагт япончууд загас, дунг давсалж хадгалдаг байжээ. Ингэж давсалж хадгалахаар аяндаа одооны сүшиг цууны хүчлээр амталсан шиг амт ордог байж. Энэхүү давсалж хадгалсан загас, дунгаа цагаан будаатай хольж иддэг байснаас сүши үүссэн байна. Ингэж бэлтгэдэг аргыг өнөөг хүртэл Шига мужид хэрэглэдэг, үүнийг “фүна зүши” гэдэг.
Сүшиг бэлтгэх арга, юугаар хийдгээс нь шалтгаалан, нигиризүши (базаж бэлтгэсэн сүши), макизүши (ороож бэлтгэсэн сүши), инаризүши (шарсан дүүфүүтэй сүши), чирашизүши (ногоо, өндөг, загасыг жижиглэн, будаан дээр цацаж бэлтгэсэн) гэх зэргээр ангилна.

Кайтэн сүшия хэмээх сүши хоолны газар Японд олон бий. Энэ бол ширээний ард суусан үйлчлүүлэгчдийн өмнүүр урсан өнгөрөх туузан дамжуулагч дээр тавган дээр төрөл бүрийн сүши тавиастай байдаг, түүнээс нь үйлчлүүлэгч дуртайгаа сонгон авч идддэг хоолны газар юм. Энэ бол сүши идэх дуртай, цаг хугацаа мөн түүнчлэн, мөнгө төгрөгөө хэмнэх зорилготой үйлчлүүлэгчдэд зориулсан хоолны газар. Ийм хоолны газарт сүши идэхэд нэг хүнд 1500-2000 иен хэрэг болно. Харин жинхэнэ амттай сүши идэж, сүши бэлтгэгч мэргэжлийн өндөр түвшний тогоочтой ярьж хөөрөн нэг үдшийг өнгөрөөвөл нэг хүнээс 15000 орчим иен буюу 120 орчим доллар шаардагдана.
Сүшид үнэн сэтгэлээсээ дурлагчид, сүшигийн өндөр мэдлэгтнүүд сүшигийн ресторанд зөвхөн идэх гэж ирэхгүй, мастер тогооч сүшиг хэрхэн бэлтгэж байгааг харж, тогоочтой болон өөр хоорондоо халуун яриа өрнүүлэн, асар их таашаал авдаг байна.

Сүшигийн амт шимтийг сайн мэдэх мэргэжилтэн- хэрэглэгчид загас болон далайн бүтээгдэхүүнүүдийн шинэ хуучин эсэх, мөн хаанахын бүтээгдэхүүн болохыг нь хүртэл анзаарч, анхаардаг байна. Төрөл бүрийн сүшиг захиалах дараалал байдаг. Юуны өмнө сашими (түүхий загас) – гийн цуглуулгаас эхлэнэ. Дараа нь бага зэрэг сакэ уугаад л сүшигээ захиалж эхэлнэ дээ. Сүшигийн хувьд алгана загасны сүшигээс эхэлдэг байна. Тэгээд л янз бүрийн сүшиг дараа дараагаар нь захиална. Хамгийн сүүлд шарсан өндөг идэж, хав халуун мисо шөл уудаг байна.